miércoles, 4 de junio de 2014

Azúcar invertido

Hola de nuevo!!! Seguro que os parece mentira, pero hace muy poco que descubrí este producto... Hablando con mi compi de trabajo, que por cierto hoy está de cumple (Muchas felicidades Albiña), que también es compi de recetas y manualidades... (tenemos gustos muy parecidos), me comentó que los bollos duran más si se preparan con azúcar invertido. La verdad es que había oído hablar del producto pero no sabía para que se utilizaba, también me explicó un poco como se preparaba y aquí vengo yo a contaros mi experiencia.


Qué es el azúcar invertido? El azúcar invertido es el resultado de que el azúcar de mesa (sacarosa)  se rompa dando lugar a sus dos componentes básicos por separado: la glucosa y la fructosa.
Esto se produce por una reacción enzimática(una hidrólisis ácida), que puede salir de forma involuntaria (como cuando mezclamos azúcar con limón por ejemplo), puede aparecer de forma natural en algunos productos (como la miel), o podemos buscarlo siguiendo una serie de pasos.



Es más dulce que el azúcar normal (hasta un 30% más) y aporta una serie de propiedades a la reposteria y a los dulces que preparamos:

  1.  Mantiene la humedad en las masas, por lo que aguantan más tiempo frescas y se retrasa el resecamiento. 
  2. No cristaliza, una cualidad interesante a la hora de preparar helados ya que disminuye el punto de congelación y hace que los helados sean más cremosos.
  3. Aumenta la fermentación de las masas ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa cuando se encuentran por separado, esto reduce el tiempo de levedado.
  4. Aporta brillo a la superficie de nuestros pasteles.
Se puede comprar ya preparado en tiendas de repostería, pero prepararlo en casa es muy fácil. 
Solo necesitamos:
350 gr de azúcar
150 ml de agua
Bicarbonato de sodio
Ácido málico, tartárico...

En mercadona venden una cajita lila de gasificante, en la zona de repostería, en esta cajita vienen dos compuestos, el bicarbonato por un lado y el ácido tartárico por el otro.

Lo primero que tenemos que hacer es preparar un almíbar. Mezclamos los 350 gr de azúcar con el sobrecito blanco de acidulante y lo ponemos al fuego en un cazo junto con los 150 ml de agua. De esta manera conseguimos romper la sacarosa (eliminando su puente de oxígeno y transformándolo en fructosa y glucosa).



Cuando hierva retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura. Veremos que nuestro almíbar es transparente. 

En casi todas las recetas que he encontrado pone que tiene que alcanzar 50ºC para dar el siguiente paso, en algunas ponía que 60ªC. Sin embargo, la reacción, según he leído, puede neutralizar el pH a 80ºC. Como yo no tengo termómetro lo he hecho un poco a ojo, tocando el cazo hasta que tuviera una temperatura soportable



En ese momento echamos el contenido del sobre lila, bicarbonato, y veremos como se vuelve blanco el almíbar y comienza a espumear (por la a la efervescéncia)

Cuando repose se volverá transparente y adquirirá una textura de jalea. Lo ponemos en un recipiente hermético y lo guardamos conservando de la luz, durante un máximo de 1 año a temperatura ambiente.

A la hora de utilizarlo debemos sustituir una parte del azúcar por azúcar invertido en nuestras recetas.
  • un 30% de azúcar a la hora de preparar helados.
  • un 20% en nuestros bizcochos.
  • entre el 50 y el 70% en las masas fermentadas.
Aún no he podido utilizarlo en ninguna receta pero seguro que el resultado sera espectacular!!!


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